ブイヨンの意味と調理用途

本格ブイヨンの作り方

市販のブイヨンを使うのは便利ですが、時には家庭でも本格的なブイヨンを作ってみるのもいいのではないでしょうか。


その際、ブイヨンを作るのに重要なのが実は水で、もともと日本の水とヨーロッパの水には違いがあるのです。ヨーロッパの水は硬水で、日本の軟水は和食には適しているですが、ここでは本格ブイヨンのためにマグネシウム、カルシウムの含有率が高い硬水を用意しておくといいと思います。


本格的ブイヨンの基本と言えば鶏ガラで作るブイヨン・ド・ヴォライユですが、これは癖も少なくて、どんな料理にも相性がいいので取りかかるのにはお勧めのブイヨンです。


まずは鶏ガラとモミジを下茹でして血抜きと脂肪落としをしましょう。香味野菜となる玉ネギなどはざく切りにします。次に鍋に硬水を入れて、最初に鶏ガラとモミジを強火で加熱します。 沸騰してきたらアクや脂が結構出てきますからしっかり取っていきます。アクがなくなったら香味野菜も投入して更に煮込みましょう。


再び野菜のアクを取って、コショウやブーケガルニなどを加え、今度は弱火にして2～3時間ほどじっくり煮込みます。 時折鍋の中身をチェックして、水が減っていたら随時足しておきましょう。


こうして煮込みが終われば、後は濾して完成です。市販とは一味違ったコクのブイヨンはきっと家庭でも大評判となるはずです。