ブイヨンの意味と調理用途

ブイヨンとは

ブイヨンはスープの基本素材として昔から定番ですが、ではブイヨンとはどんなものか、と問われると以外に答えられないものです。ここではそんな料理の基本素材であるブイヨンについてお話したいと思います。


ブイヨンはフランス語でBouillonと書くのですが、もともとフランス料理で使われる出汁のことです。主にスープやポタージュの基本素材となり、牛、鶏、魚などの動物系原料と野菜などを入れて長時間煮込んで作ります。


この時、その煮込んだ全体のことをポトフと言い、そこから汁の部分を取り出すとブイヨンです。フォンドボーのフォンもフランスの基本的な出汁ですが、こちらはソース用の基本素材となります。


ただ単にブイヨンと呼ぶのは鶏ガラからとったブイヨン・ド・ヴォライユのことを指し、牛骨からとったのがブイヨン・ド・ブフ、魚からとったのがフュメ・ド・ポワゾン、野菜からはブイヨン・ド・レギューム、などがあり、他にも香味野菜を利用して通常より短時間でつくるクール・ブイヨンもあります。


日本では一般的にそんなに厳密な区分はないようで、食料品売り場でも固形になったタイプがよく売られていますが、これは出汁のエキスを固形（顆粒状もあります）に乾燥させたもので、手間が省けますから、日本ではこちらが主流となっています。